――地元で愛され続ける、家庭料理の味。北海道から沖縄までそれぞれの地域でロングセラーを誇るローカルな商品を、調味料ソムリエ／野菜ソムリエ・MICHIKOさんが紹介していきます。

秋田県民の味「しょっつる」

　秋田県のソウルフード「しょっつる」は日本の三大魚醤の一つです。魚醤というとエスニックを連想される方も多いと思いますが、魚醤も醤油も、原料が魚か穀物の違いによるもので、同じ醤（ジャン）の仲間。「しょっつる」は、秋から冬にかけて旬を迎える魚「ハタハタ」に、天日塩をまぶし漬け込んで作られます。

　「十年しょっつる熟仙」は通常3年の3倍以上、10年もの長い間、蔵の中でゆっくりと、じっくりと、自然発酵により熟成されます。この間、仕込み樽に空気を入れたり、温度管理や発酵環境に注意を払い、衛生管理も欠かせません。こうして手間暇かけて出来上がった原液に、何も一切加えない、加熱もしない……、天然の旨味成分が詰まった琥珀色の液体になります。おしゃれな瓶に詰められた後、一本一本、手書きでシリアルナンバーが記されているのも大切に作られてきた証しでしょう。

　「十年しょっつる熟仙」は、醤油や塩のように使いましょう。熟成されている分、一般の醤油より味は濃い目、塩分も多めなので、少量ずつ使うのがポイント。うま味は醤油より2倍あるともいわれています。上品な味わい、香りが穏やかな白身魚のハタハタで作るしょっつるは、魚醤特有の臭いもほとんど気になりません。甘味とコク、うま味の宝庫です。

「しょっつる」アレンジレシピ：切り干し大根と鶏ひき肉の卵焼き

　【材　料】（2人分）
（Ａ）・鶏ひきむね肉 　　100g
　　　・10年しょっつる熟仙　小さじ2
（Ｂ）・切り干し大根 　　　　10ｇ
　 　 ・卵 　3個
・ごま油　　大さじ1
・万能ねぎ　1本

【作り方】
1）フライパンに（Ａ）を加えて、弱中火で乾煎りする。
2）ボウルに（Ｂ）と１．を加えて混ぜ合わる。
3）フライパンにごま油を加えて、２．を流し入れ、大きく２～3回混ぜる。底に焼き色がつけば裏返し、さらに30秒ほど焼いて火を止める。
4）器に盛り、小口切りにした万能ねぎをちらす。
＊お好みで、一味唐辛子などをかけてもおいしい。

鍋に使えば、出汁いらず！

　手水や塩の代わりに、しょっつるを少しだけ手につけて、ご飯を握れば、おにぎりに。肉や野菜を炒める時に、味付けはしょっつるだけでOK。肉や魚を焼くときにはしょっつるを表面にサッと塗って焼いたり。水の中にしょっつるを加えて、お好きな肉や魚、野菜を加えて鍋の味付けやスープに、出汁いらず（水2カップにしょっつるを大さじ１強くらい）！

　手間暇かけずにお家ごはんがおいしくでき上がるのはうれしいですね。これ1本あれば、あなたも料理上手に♪

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新潟県ご当地の味「かんずり」

　「かんずり」とは、約400年前の戦国時代、上杉謙信の頃から親しまれてきた伝統調味料です。冬、寒さの厳しい新潟県の妙高あたりでは体を温める効果のある唐辛子を使った“手前みそ”ならぬ“手前かんずり”が作られてきました。現在でも、各家庭にあって当たり前の「かんずり＝寒造り」は発酵香辛調味料です。

　唐辛子はすべて地元産、品種改良をした、普通のものより5〜6倍と大きく、実厚で旨みが強く、ほどよい辛さの「かんずり専用唐辛子」を使っています。秋に収穫された唐辛子を洗って天然海水塩で塩漬けし、次の年の大寒の頃から「雪さらし」が行われます。

　この「雪さらし」。50年前ほどに、3～4日ほど雪にさらすことで唐辛子のアクが抜け、さらに甘みと旨みが増して柔らかくおいしくなるのではないかと、この会社（有限会社かんずり）が発案して始めたそうです。雪がない年はスキー場の一角を借りたり、雪が多い時は雪の中から唐辛子を掘り起こして探し出す、という大変なご苦労があるようです。

　その後、唐辛子を粉砕し、麹と柚子、塩を加えて、3年という長い間、発酵・熟成されるのですが、年に一度は「手返り」といい、全体を混ぜて空気を入れて発酵を促します。こうして、仕込みから4年かけて出来上がります。

【かんずり】アレンジレシピ：ブリとアボカドの甘辛ヨーグルトサラダ

【材　料】（2人分）
・ブリ（刺身用） １００g
・アボカド １個
（Ａ）・かんずり 小さじ２
　　　・はちみつ 小さじ１
　　　・プレーンヨーグルト 大さじ３

【作り方】
１）ブリとアボカドは、食べやすい大きさに切る。
２）ボウルに（Ａ）と１．を加えて混ぜ合わる。
３）器に盛る。
＊かんずりの量はお好みで調整してください。
＊アボカドは切ったら、すぐにヨーグルト等と和えましょう。

　長い時間をかけて作られた「かんずり」は、発酵することにより、唐辛子の辛みはまろやかな辛みと旨味になり、独特の香りも醸し出されます。

　冬の鍋の汁に溶いたり具材につけたり、焼き鳥や餃子に添えたり、ポテトサラダや納豆、ラーメンなどのスープに加えたりと、使い方は無限大。料理の引き立て役に隠し味にと、どんな料理にも合う万能調味料です。

　開封後は冷蔵庫で保存しましょう。ほかに、6年間発酵・熟成させた「生かんずり」もありますよ。

　これ1本あれば、あなたも料理上手に♪

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新潟県ご当地の味「かんずり」

　「かんずり」とは、約400年前の戦国時代、上杉謙信の頃から親しまれてきた伝統調味料です。冬、寒さの厳しい新潟県の妙高あたりでは体を温める効果のある唐辛子を使った“手前みそ”ならぬ“手前かんずり”が作られてきました。現在でも、各家庭にあって当たり前の「かんずり＝寒造り」は発酵香辛調味料です。

　唐辛子はすべて地元産、品種改良をした、普通のものより5〜6倍と大きく、実厚で旨みが強く、ほどよい辛さの「かんずり専用唐辛子」を使っています。秋に収穫された唐辛子を洗って天然海水塩で塩漬けし、次の年の大寒の頃から「雪さらし」が行われます。

　この「雪さらし」。50年前ほどに、3～4日ほど雪にさらすことで唐辛子のアクが抜け、さらに甘みと旨みが増して柔らかくおいしくなるのではないかと、この会社（有限会社かんずり）が発案して始めたそうです。雪がない年はスキー場の一角を借りたり、雪が多い時は雪の中から唐辛子を掘り起こして探し出す、という大変なご苦労があるようです。

　その後、唐辛子を粉砕し、麹と柚子、塩を加えて、3年という長い間、発酵・熟成されるのですが、年に一度は「手返り」といい、全体を混ぜて空気を入れて発酵を促します。こうして、仕込みから4年かけて出来上がります。

【かんずり】アレンジレシピ：ブリとアボカドの甘辛ヨーグルトサラダ

【材　料】（2人分）
・ブリ（刺身用） １００g
・アボカド １個
（Ａ）・かんずり 小さじ２
　　　・はちみつ 小さじ１
　　　・プレーンヨーグルト 大さじ３

【作り方】
１）ブリとアボカドは、食べやすい大きさに切る。
２）ボウルに（Ａ）と１．を加えて混ぜ合わる。
３）器に盛る。
＊かんずりの量はお好みで調整してください。
＊アボカドは切ったら、すぐにヨーグルト等と和えましょう。

　長い時間をかけて作られた「かんずり」は、発酵することにより、唐辛子の辛みはまろやかな辛みと旨味になり、独特の香りも醸し出されます。

　冬の鍋の汁に溶いたり具材につけたり、焼き鳥や餃子に添えたり、ポテトサラダや納豆、ラーメンなどのスープに加えたりと、使い方は無限大。料理の引き立て役に隠し味にと、どんな料理にも合う万能調味料です。

　開封後は冷蔵庫で保存しましょう。ほかに、6年間発酵・熟成させた「生かんずり」もありますよ。

　これ1本あれば、あなたも料理上手に♪

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青森県ご当地の味「スタミナ源のたれ」

　青森のソウルフード「スタミナ源のたれ」をご存じですか？　地元では、必ず冷蔵庫に入っているとか。

　青森県産の醤油をベースに、生産量日本一の青森りんごと全国的にも有名なニンニク県と呼ばれる青森ニンニク、国産の玉ねぎと生姜などの、すりおろし生野菜がたっぷり入ったたれです。しっかりとした味わいのなかに自然な甘さと、ノンオイルなのでさっぱりしているので、いくらでも食べられちゃいます。ピリッとしたマイルドな辛さは生にんにくによるものです。

　このたれは、焼肉のたれに野菜炒め、唐揚げの下味、冷奴から納豆まで、いろいろな料理に使える万能調味料。「スタミナ源のたれ」は、昭和40年にジンギスカンのたれとして発売されました。当時は今のように豚肉や牛肉はお祝いの時などにしか食べられませんでした。地元の農家ではマトンが飼育されていて、マトン肉を食べることが多く、このマトン肉の生臭さを摂るために作られました。

　3年ほどして、にんにくは野菜・スタミナの王様とも言われているので、スタミナの源から、「スタミナ源のたれ」と名称を変えたそうです。まさに、ご当地調味料の先がけですね。

【スタミナ源のたれ】レシピ：鮭とネギのスタミナソテー

　ふっくらと焼いた鮭と生野菜のたれで香りよく、おもてなしにもおすすめ♪　ニンニクやネギは、ビタミンB1を含む鮭などと一緒に食べるとスタミナ増強効果が期待できます。また、鮭は皮ごと、レモンなどのビタミンCと一緒に食べるようにしましょう。味付けは、スタミナ源のたれだけ！

【材　料】（2人分）　※直系15cmのスキレット使用
・生鮭（厚切り身） 1枚（150g）
・ネギ 一本
・オリーブ油 大さじ1
・スタミナ源のたれ 大さじ2
・レモンスライス 1枚

【作り方】
１）鮭は一口大に切り、ネギは5mm幅の斜め切りにする。
２）スキレットを熱してオリーブ油をひき、1を加えて炒め焼きにする。
３）スタミナ源のたれを回しかけ、ふたをして弱火で数分蒸し焼きにする。お好みでレモンを添える。

カレーや豚汁の隠し味にも

　炒飯や豚肉とごぼう炒め、いかのぶつ切り炒めの味付け、カレーや豚汁の隠し味にと、使い方は無限大です。生野菜がたっぷり入っているので、具材がビンの底に沈んでいます。使う時にはしっかり振ってから使いましょう。

　これ1本あれば、あなたも料理上手に♪

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北海道「成吉思汗たれ」

　北海道の定番の味といえば、通称「ベルのたれ」と呼ばれる「成吉思汗たれ」！

　戦後、北海道では羊場が多くあり、飼育1年以上のマトンの肉を食べることが多かったようですが、マトンは羊独特の臭いが強く苦手な人も多かったとか。そんなマトンの肉をおいしく食べさせてくれるのが「成吉思汗たれ」ですが、1951年に発売されました。

　北海道の郷土料理、ジンギスカンのたれとして、まさにご当地調味料の先がけですね。

　地元の醤油をベースに、にんにくや生姜、玉ねぎ等の生の香味野菜をたっぷり使い、スパイス等をブレンドしています。ほどよい酸味と甘味が混ざり合い、肉のおいしさが引き立ちます。ご家庭の味として母から子へと受け継がれるソウルフードです。

　最近ではスーパーでも手に入れられるようになり、ホットプレートでラム肉（生後1年未満）と野菜類を焼くのは、我が家の週末の定番料理の一つとなりました。

「ベルのたれ」レシピ：ラムとしめじの混ぜご飯

　ラム肉とシメジのうま味、ニラの味わいがアクセントに♪

　ラム肉は低カロリーで良質のたんぱく質、豊富な栄養素で注目されています。ラム肉に含まれる鉄分は、ビタミンCを多く含むニラやブロッコリー等とともに食べると、体内で吸収が高まります。

【材　料】（1～2人分）
・米　　　 一合
・ラム肉　　　　　 80g
・シメジ 1╱2パック
・ニラ  1╱4束
・成吉思汗たれ 大さじ2

【作り方】
１）米は洗い、30分ほど浸水させる。
２）ラム肉は小さめの一口大に切り、シメジは石づきを切り落とし、手でほぐす。
３）炊飯器の内釜に1と成吉思汗たれを入れ、一合の水加減をして、2をのせて、普通に炊く。
４）炊き上がれば、1cm長さに切ったニラを加えて混ぜ合わせる。

　ラム肉を焼くだけではもったいない！　ほかの肉や野菜の炒め物にはもちろんのこと、焼うどんや根菜の煮物の味付けもこれだけでおいしい。唐揚げや鮭の下味にと使い勝手の良い、万能調味料です。

　お好みでレモン汁や酢、オリーブ油を足して、豚しゃぶのたれや刺身の漬けだれ、ドレッシングにも変身してくれます。
子どものときから馴染んだなつかしい味わい、誰でもとりこになる雰囲気がこのタレにはあります。

これ1本あれば、あなたも料理上手に♪