――日本各地のご当地で愛され続ける、家庭料理の味。北海道から沖縄までそれぞれの地域でロングセラーを誇るローカルな商品を、調味料ソムリエ／野菜ソムリエ・MICHIKOさんが紹介していきます。

東京のソウルフード：赤酢

　今回は江戸から現代へ、東京のソウルフード「赤酢」です。

　お寿司と言えば、握りずし！　江戸時代の握りずしは屋台、言わばファーストフードのひとつです。今とは逆スタイルで、食べる人が立ち、握る人が座っていました。寿司飯の大きさは今の2倍、ちょっとしたおにぎりですね。江戸前寿司で使われた酢は「酒粕酢＝赤酢」といいます。赤みを帯びており、じんわりとした甘味とうま味が強く、穀物酢特有のツンとくる刺激や香りはほとんど感じられません。

　横井醸造工業（株）の「赤酢」は、江戸（東京）木場の地で酢作り80余年、東京都内で唯一「蔵」を持つメーカーであり、東京都地域特産品認証食品です。有名レストランガイドの星を獲った寿司屋30件近くの内、22件が昔からこの赤酢を使っています（東京2021年版）。酢ではなくソース感覚で使っているフレンチ店もあるそうです。

　赤酢は、酒粕のみを長時間じっくりと木樽の中で貯蔵熟成させます。酒粕に含まれる糖分とアミノ酸によって褐色に変わり、奈良漬や紹興酒のような香りに変化。5～6年もの長い年月をかけて発酵熟成させたものが赤酢です。その昔、横井醸造工業は材木業を営んでいたとのこと、木樽は自前だそうですよ。

【赤酢】ポイントレシピ：砂糖いらずで味がキマる！

　いつもの酢を赤酢に変えるだけで、酢が苦手な人でも、その違いがよくわかります。まろやかなコクとほのかな酸味、特に自然な甘みがあるので、砂糖いらず、でもおいしい！　と注目の的です。

ちらし寿司

1）炊きたてご飯1合に、赤酢　大さじ1.5　塩　小さじ１╱2を混ぜたものを加えて混ぜ、冷まします
2）お好みの具材をちらします

浅漬け

1）きゅうりやナガイモなどのお好みの野菜（250g）をざく切りに
2）赤酢　大さじ１と市販の白だし　大さじ１╱２を混ぜて1時間ほどおきます

揚げびたし

1）ナスやレンコンなどの揚げびたしは、赤酢　大さじ１と醤油　小さじ１を混ぜた中に加えて和えます

　焼きそばやラーメン、中華スープ、炒め物などにアクセントとしてそのまま使うのもおススメです。赤酢は隠し味として加えることで、おいしさをアップしてくれます。疲労回復・食欲増進・便秘・減塩など多くの健康効果が認められているので、毎日の生活に少しずつ取り入れていきたいものですね。これ1本あれば、あなたも料理上手に♪

【赤酢】アレンジレシピ：タコとキウイの彩りブルスケッタ

　タコの旨味、キウイとトマトの甘酸っぱさが、赤酢と好相性♪ カリッと香ばしく焼いたパンに、赤酢とオリーブオイルで味付けしたオープンサンド♪

【材　料】（2人分）
・ゆでダコ　50ｇ
・キウイ　1コ
・ミニトマト　６コ、
Ａ）ニンニク（チューブ）　小さじ１╱２、赤酢・オリーブ油　各大さじ１
・バケット　8cm

【作り方】
１）バケットは6枚に切り、トーストする。
２）ゆでダコと皮をむいたキウイ、ミニトマトは、7mm角切りにする。
３）ボウルに、2とAを入れて、混ぜ合わせる。
４）1に3をのせていただく。
＊お好みで、黒こしょうや一味唐辛子などをトッピングしても。

　5月20日放送の『秘密のケンミンSHOW極』（日本テレビ系）で特集された、各地の絶品味噌グルメ。「茶色はうまい！ケンミン味噌フェス2021 」というテーマのもと、愛知、長野、鹿児島などの味噌とレシピが紹介された。

　番組では取り上げられなかったが、四国・愛媛にも地元民に愛される味噌がある。その魅力と料理レシピを紹介したい。

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愛媛県の味【おでんみそ】

　今回は、おでんシリーズ第2弾、愛媛県のソウルフード、「おでんみそ」のご紹介です。愛媛では出汁に醤油やみりん等で味付けしたおでんに、「おでんみそ」をつけていただきます。昭和40年頃、ギノーみそ（株）の創業者の奥様が作られた家庭の味をレシピにしたものです。地元では甘党が多く、いわゆる練りからしは辛くて受け入れ難いとか……。

　原材料の麦みそは一般的な麦みそに比べて、愛媛産の大麦を多めに使っており、甘みも旨みも強く、塩分控えめな味噌です。ほかにからし、醸造酢、みりん等を加えています。一口なめれば、和からしの辛さが広がり、味噌のまろやかな甘みとコクが追いかけてきます。あっさりとした後味で、おでんの旨みが一層引き立ちます。

　うどん文化が根付く愛媛では、お店でうどんを待っている間におでんにおでんみそをつけて食べることは、一年を通して日常的なことだそうですよ。

【おでんみそ】楽しむためのポイントレシピ

　「おでんみそ」は一般的に言うと「からし入り味噌だれ」です。おでん専用のたれですが、料理に加えれば、辛味と旨みのハーモニーが楽しめます。

　豆腐や茹でた大根、こんにゃくにのせたり、サラダチキンときゅうりを和えたり、納豆のたれの変わりに、焼肉や煮豚にのせたり、少しお酢を加えれば酢味噌に、オリーブ油と酢を足せば味噌ドレッシングに、マヨネーズと練り込んだりと、ホームメイドソースとしても重宝します。

　昔から日本で食べられてきた和からしと伝統的な味噌の味わいを楽しんでみませんか？　ほかに同じシリーズで、マイルドな甘口タイプもあります。

【おでんみそ】アレンジレシピ：ローストビーフのトーストサンドイッチ

　市販のローストビーフを使って手軽に作るごちそうサンドイッチ。パンのポケットに入った感じは、見た目にもかわいく食欲アップ♪

【材　料】（2コ分）
・ローストビーフ　　　70g
・トマト(ミディ)　　　１個
・フリルレタス　　　　適量
・食パン（４枚切り）　1枚
・おでんみそ　　　　　大さじ1

【作り方】
１．ローストビーフは食べやすい大きさに切り、トマトは5mmの厚さにスライスし、フリルレタスは手でちぎる。
２．オーブントースター等で食パンを焼く。横半分に切り、断面に包丁で切込みを入れ、ポケット状にする。
３．２のポケット内におでんみそを塗り、１を入れ込み、皿に盛る。同様に残り一つも作る。
＊ハムやアボカド、炒めた卵などお好きなものを挟んでも。

　これ1本あれば、あなたも料理上手に♪

※2021/03/04初出の記事に追記・再構成しています

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東京の味【煎酒】

　今回は江戸東京のソウルフード調味料、「煎酒」をご紹介いたします。

　「煎酒」、初めて聞いたという方もいらっしゃるかと思いますが、日本最古の料理書といわれている『料理物語』に書かれている調味料です。江戸時代、醤油が一般家庭に出回るまで、各家庭で当たり前のように手作りされ、食卓に欠かせなかったのが「煎酒」です。醤油に比べて塩分量も少なく、梅の風味が生きたまろやかな口当たりがおいしさのポイント！

　「銀座三河屋」は元禄時代から銀座に店を構えてきましたが、江戸の調味料「煎酒」を平成の時代に再現し、自然食や健康志向の高まりとともに人気が広まってきました。昔は日本酒にかつお節、梅干しを入れ、煮詰められて作られていたそうですが、銀座三河屋の煎酒は日本酒にかつお節、紀州南高梅の梅酢を加えることで、濁りのない透明な美しい煎酒が出来上がります。

　かつお節の旨味と梅酢のさわやかな酸味と塩味が、料理の素材を生かしながら、贅沢な味わいに仕上げてくれます。

【煎酒】楽しむためのポイントレシピ

　「煎酒」は、かけ醤油の代わりに使ったり、何かひと味足りないな、という時に足してみたり。何にでも煎酒をチョコッとつけるだけでOK！
スライスした長芋ときゅうりにかけて和えたり、茹でてスライスした豚肉に煎酒をつけて和カラシをお供に。きんぴらごぼうはみりんと煎酒だけで味付けすれば、箸が止まらないうまさです。煎酒は淡い色合いなので、料理の素材の色を邪魔せず、彩りよく仕上げてくれます。

　おススメは卵かけご飯です。いつもよりさっぱりと卵の味を堪能できます。青菜のおひたしやスライスしたトマト、冷奴、冷しゃぶ、刺身にかけたり、オリーブオイルとも相性がよいです。和風パスタの味付けやお鍋のタレにも。シンプルイズベストの味わいが基本です。

　これ一つで味が決まる万能調味料、自分好みにアレンジして召し上がってみませんか。これ1本あれば、あなたも料理上手に♪

【煎酒】アレンジレシピ：洋風炒め野菜ご飯

煎酒のさっぱりとした味わいと野菜の甘味、胡椒のピリッとした辛さで、いくらでも食べられるおいしさ♪

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【材　料】（2人分）
・ズッキーニ　1／4本
・赤パプリカ　1／4個
・温かいご飯　茶碗2杯

・煎酒（炒め用）、オリーブ油　各大さじ１
・粗びき黒胡椒　少々

Ａ）鶏ひき肉　100ｇ、ニンニク　1かけ、煎酒（下味用）大さじ１／２

【作り方】
1）ズッキーニと赤パプリカは1cm角切り、ニンニクはみじん切りにする。
2）フライパンに、オリーブ油とＡを入れ、弱火で炒め、ズッキーニと赤パプリカ、ご飯を入れてよく炒める。煎酒（炒め用）を鍋肌に加えて手早く炒め合せる。
3）器に盛り、粗びきこしょうを振る。

＊煎酒を二度使いすることで、旨味がしっかりと口の中に広がります。

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石川県の味【いわしいしる】

　今回は能登金沢のソウルフード「いわしいしる」をご紹介いたします。「魚醤」の一つと聞いて、エスニック料理を思い起こす方も多いのではないでしょうか。

　能登は奈良時代には遣唐使の出航地として栄え、古い文化を受け継いできました。昔からイワシやイカ等の魚がたくさん獲れ、その新鮮なイワシと塩だけで作られるのが「魚汁＝いしる」です。いしるとは、この地方に伝わる呼び名、古語。

　イワシをミンチにして、イワシの肝臓の酵素で魚の身を溶かし、1年半以上もゆっくりと寝かせることで、塩味がまろやかでアミノ酸豊富な「いわしいしる」（株式会社ヤマト醬油味噌）が出来上がります。熟成により、生臭みもなく、独特の発酵で生まれる香りが食欲をそそります。天然の旨味の宝庫です。

【いわしいしる】楽しむためのポイントレシピ

　地元では大きなホタテ貝の殻にいしると海藻、魚などを入れて煮ていたとか。今なら野菜も加えてお鍋でしょうか。鍋やスープとして使うには、いしるを湯（1：13）でのばします。香りが苦手な人も、火を入れることで臭みがなくなり、おいしい食欲をそそる香りに変わります。

　根菜の煮物なら、いしると水（1：10）に一口大に切った根菜を加えて10分ほど煮るだけで、煮含めずともアミノ酸の力でサッと味がしみます。最後にイカなどを加えて煮れば最高のおいしさに！　

　おススメは「ベン漬け」いう浅漬けサラダです。いしると水（1：3）を混ぜた漬け液に、ざく切りにしたキュウリやナス、大根などを入れ、冷蔵庫で一晩漬けるだけ。ほかに納豆や焼いたナス、お刺身にかけても。醤油より少なめにかけるのがコツです。
ほかにも、そのまま薄めれば使える鰹節だしが入った便利な「いしるだし」もおススメです。

　これ1本あれば、あなたも料理上手に♪

【いわしいしる】アレンジレシピ：のと風エビと春雨のサラダ

　みんな大好きアジアンサラダを「いわしいしる」で作る！　いしるの旨味とレモンの風味がすがすがしくて、ピリッと辛い♪

【材　料】（2人分）
・小エビ　50g（茹で）、春雨　40g、黄パプリカ　50g、紫玉ねぎ　30g、香草　適量
（Ａ）ドレッシング
　・いわしいしる、レモン汁　各大さじ1.5
　・赤唐辛子（輪切り）　　小さじ1

【作り方】
１）春雨は3分ほど熱湯で茹で、冷水にとってから軽く水気を切る。黄パプリカはヘタと種をとり、紫玉ねぎとともに薄切りにする。
２）ボウルに（A）を加えて混ぜ、エビと1）を加えて混ぜ合わせる。
３）器に盛り、長さ2cmに切った香草を添える。
※隠し味に砂糖を少し、味が濃い時は水を少量加えましょう。

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愛知県の味「有機白しょうゆ」

　鹿児島の甘めの醤油「母ゆずり」、江戸の濃口醤油「下総醤油」と、これまで日本の醤油を紹介していきましたが、その三部作の最後は「有機白しょうゆ」です。白しょうゆと言うと、聞いたことがない人もいるかもしれませんが、愛知県碧南市で200年以上も前から作られている淡い色の醤油です。

　七福醸造株式会社の白しょうゆは、日本で唯一有機JASの認定を受けています。原材料は有機小麦・有機大豆・塩と白しょうゆのために作られた麹菌。以前は木桶で熟成させていましたが、今は衛生管理、安心・安全を考え大きなタンクの中で、白い色を保つために低温管理をし、6カ月間に渡って熟成させることで、じっくりと旨みと甘みを引き出しています。

　最後に普通は圧搾しますが、この醤油はポタポタと自然に垂れたものだけを使うのでえぐみもありません。加熱もしないため、酵素が生きているフレッシュな醤油です。そう、酵素が生きているから、肉や魚に使えば柔らかく風味が増し、漬物も早く漬かったりと、素材にうれしい醤油です。

【有機白しょうゆ】楽しむためのポイントレシピ

　白しょうゆの淡い色は料理の素材の色を生かすことができたり、料理が茶色くならずにきれいなのでインスタ映えもしますね。いつもの卵かけご飯に使えば、卵の黄色が鮮やかで、色がついていないのにしっかりとおいしい味がなります。

　お刺身は魚の旨味が感じられたり、冷奴は豆腐の大豆の味わいが楽しめます。独特の香りがあるので、煮物は最後に加えてひと煮立ちさせたり、炒め物は野菜等を炒めた後に加えましょう。一口大に切ったイカをサッと炒めて、最後に加えて混ぜれば、最高のおつまみに。オリーブオイルとも相性がよいので、鯛のお刺身などにオリーブオイルと白しょうゆをひと回しし、レモン汁を絞れば、見た目も美しいカルパッチョの出来上がりです。

　白しょうゆは購入したら、すぐに冷蔵庫に入れる！　が基本です。開栓前でも冷蔵庫に入れて、最後の一滴までおいしくいただきましょう。
ほかにも、本格的な枕崎産本枯節と大分県産の肉厚どんこを使った「白だし」もおススメです。これ1本あれば、あなたも料理上手に♪

【有機白しょうゆ】アレンジレシピ：春野菜の焼きオムレツ

　春野菜と卵でボリュームたっぷり！　春野菜と白しょうゆだけのさわやかな春のおいしさ♪

【材　料】（2人分）　直系21cmフライパン使用
・春キャベツ　1╱8枚（120g）
・新玉ねぎ　　1╱3個（60g）
・春にんじん　少々（20g）
・卵　3個
・白しょうゆ　大さじ1
・オリーブ油　適量

【作り方】
1）春キャベツは軸を除いて2cm幅のざく切り、春にんじんは短冊切り、新玉ねぎは5mm幅に切る。
2）ボウルに卵を割り入れ、白しょうゆを加えて混ぜる。
3）フライパンにオリーブ油を熱し、1を入れ炒め合わせる。
4）２を流し入れ、縁が固まってきたら、ヘラで全体を混ぜながら平らにする。蓋をして、火を止めて3～4分そのまま置き、皿に盛る。
※ベーコンなどを加えても◎

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鹿児島県の味「母ゆずり　こいくち」

　醤油は「ふるさとの味」を取り寄せする方が多い調味料だと言われていますが、皆さんはいかがですか。今回は鹿児島の甘めの醤油「母ゆずり」です。

　鹿児島は海に囲まれた温暖な気候風土で、本州で食べられている発酵食品よりも塩分控えめで“甘め”の文化です。江戸時代は海外との貿易もあり、砂糖が手に入りやすかったようですが、東南アジアも甘めの文化なので、似ていますね。

　創業110年を迎える「かねよ みそ しょうゆ有限会社」は常に地元の主婦の声を聞き、商品に反映してきたとか。「母ゆずり」のネーミングのイメージは、お子様がおいしく食べられるように、がコンセプトです。

　新式醸造醤油という製造法で、18カ月かけて大豆の旨味を抽出した天然醸造生揚げ醤油と、試行錯誤して作りあげられた独自の麦入りアミノ酸液をブレンドして、じっくり寝かせて造りあげられています。控えめな塩分と甘みの度合いがこだわりで、原材料の味も変わる中で、親から子、孫へと、次の100年も変わらない味を受け継いでいきたい味わいです。

【母ゆずり】楽しむためのポイントレシピ

　特徴はまったりとした甘味と旨味、嫌味のない切れの良さです。おひたしや冷奴、納豆などによく合い、炒め物や煮物を作る際には砂糖やみりんを使わなくても、これ一つで味が決まります。

　元々、魚がおいしく食べられるようにと作られた醤油なので、刺身はもちろん煮魚や肉類に漬け込んで焼くと、おいしいです。蒸し野菜などのタレとして、黒こしょうやごま油、バルサミコ酢等と合わせるのもオススメ。ローストビーフや馬刺しのタレとしても、絶品です。また、チーズやワイン等熟成したものと、相性が良いですよ。

　開封後は冷蔵庫で保存しましょう。これ1本あれば、あなたも料理上手に♪

【母ゆずり】アレンジレシピ：シーフードとアスパラの醤油炒め

調味料は醤油、これひとつだけ！　春らしいコンビネーションで、優しい味わい♪　醤油とシーフードの甘味と旨味の相乗効果でおいしさアップ♪

【材　料】（2人分）　

・アスパラガス　4本
・玉ねぎ　1╱2個
・シーフードミックス（冷凍）　250g
・こめ油（サラダ油）　大さじ1
・醤油　大さじ1

【作り方】

１．アスパラガスは根元の固い部分を折って長さ4cmに切り、玉ねぎは7mm幅に切る。
２．鍋にこめ油を熱し、シーフードミックス（凍ったまま）と1を加え、蓋をして中火で炒め蒸し煮にする。
３．具材に火が通り水分がなくなれば、醤油を加えて炒め混ぜ、器に盛る。

＊シーフードミックスの臭みが気になる時は、具材に酒（大さじ1）を加えるとよい。

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愛媛県の味【おでんみそ】

　今回は、おでんシリーズ第2弾、愛媛県のソウルフード、「おでんみそ」のご紹介です。愛媛では出汁に醤油やみりん等で味付けしたおでんに、「おでんみそ」をつけていただきます。昭和40年頃、ギノーみそ（株）の創業者の奥様が作られた家庭の味をレシピにしたものです。地元では甘党が多く、いわゆる練りからしは辛くて受け入れ難いとか……。

　原材料の麦みそは一般的な麦みそに比べて、愛媛産の大麦を多めに使っており、甘みも旨みも強く、塩分控えめな味噌です。ほかにからし、醸造酢、みりん等を加えています。一口なめれば、和からしの辛さが広がり、味噌のまろやかな甘みとコクが追いかけてきます。あっさりとした後味で、おでんの旨みが一層引き立ちます。

　うどん文化が根付く愛媛では、お店でうどんを待っている間におでんにおでんみそをつけて食べることは、一年を通して日常的なことだそうですよ。

【おでんみそ】楽しむためのポイントレシピ

　「おでんみそ」は一般的に言うと「からし入り味噌だれ」です。おでん専用のたれですが、料理に加えれば、辛味と旨みのハーモニーが楽しめます。

　豆腐や茹でた大根、こんにゃくにのせたり、サラダチキンときゅうりを和えたり、納豆のたれの変わりに、焼肉や煮豚にのせたり、少しお酢を加えれば酢味噌に、オリーブ油と酢を足せば味噌ドレッシングに、マヨネーズと練り込んだりと、ホームメイドソースとしても重宝します。

　昔から日本で食べられてきた和からしと伝統的な味噌の味わいを楽しんでみませんか？　ほかに同じシリーズで、マイルドな甘口タイプもあります。

【おでんみそ】アレンジレシピ：ローストビーフのトーストサンドイッチ

　市販のローストビーフを使って手軽に作るごちそうサンドイッチ。パンのポケットに入った感じは、見た目にもかわいく食欲アップ♪

【材　料】（2コ分）
・ローストビーフ　　　70g
・トマト(ミディ)　　　１個
・フリルレタス　　　　適量
・食パン（４枚切り）　1枚
・おでんみそ　　　　　大さじ1

【作り方】
１．ローストビーフは食べやすい大きさに切り、トマトは5mmの厚さにスライスし、フリルレタスは手でちぎる。
２．オーブントースター等で食パンを焼く。横半分に切り、断面に包丁で切込みを入れ、ポケット状にする。
３．２のポケット内におでんみそを塗り、１を入れ込み、皿に盛る。同様に残り一つも作る。
＊ハムやアボカド、炒めた卵などお好きなものを挟んでも。

　これ1本あれば、あなたも料理上手に♪

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長野県民の味【ねぎだれ】

　寒い冬、アツアツのおでんはかかせませんね。今回は、おでんにつけて食べるたれのお話です。信州飯田のソウルフード「ねぎだれ」。

　戦後、地元の居酒屋さんから広がったそうです。今ではお店でも家庭でも、当たり前にどんぶりに入ったねぎだれをスプーンですくい、おでんにかけていただきます。信州の方は、東京に出てきてコンビニでおでんを買った時に、「辛子つけますか？」と言われ、「それは何？」と思ったそうです。まさに、ご当地の味わいですね！　

　普通のおでんに、このねぎだれをかけるのですが、少し味が濃くなるのでは……と、心配になりますが、ネギの甘味が生きているせいか、まろやかなやさしい味、刻んだネギのシャキシャキ感がたまらないおいしさです。ネギがたっぷり入っているのがうれしいですね。いつものおでんが、ワンランクアップのおもてなしの味になります。主な原料は国産長ネギ、醤油、醸造酢などで、ネギの持つヌルッとしたトロミを生かした液状の仕上がりになっています。

【ねぎだれ】楽しむためのポイントレシピ

　サラダや湯豆腐、冷奴、卵ご飯にそのままかけても、納豆に入れればネギいらず、まぐろやかつおのお刺身に漬けておけば簡単どんぶりに、卵焼きにいれればネギいりのだし巻き卵に、白身魚やポークソテー、ハンバーグのトッピングに、和風パスタの味付けに、お鍋のたれにしてもおいしい。トロミがあるので何にでも絡みやすく、使い勝手は無限大！　ネギと醤油の魅力を楽しむことができます。

【ねぎだれ】アレンジレシピ：コンビーフの釜玉うどん

　ボリュームとコクのあるコンピ―フをプラスしたやみつき間違いなしの釜玉うどん♪　味付けは「ねぎだれ」だけ！　うどんに具材をのせるだけなので、小腹が空いたときや夜食にもおススメ♪

【材　料】（１人分）
・うどん　　　1袋
・コンビーフ　１╱２缶
・卵黄　　　　1個分
・きざみ海苔　適量
・レタス類　　適量
・ねぎだれ　　大さじ２

【作り方】
１．熱湯にうどんを入れ、2分ほど茹でて、水気を切る。
２．器に、温めたうどん、ほぐしたコンビーフと卵黄、きざみ海苔をのせ、レタスを添える。
３．ねぎだれをかける。
＊冷凍うどんなら、電子レンジ（500w）で、3～４分加熱する。
＊冷やしうどんにしても美味しい。

故郷を思い出すようなシンプルなパッケージデザイン、おしゃれなビンに入っているので、テーブル調味料としてもおススメです。これ1本あれば、あなたも料理上手に♪

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山形県民の味【しょうゆの実】

　山形県庄内地方のソウルフード「しょうゆの実」は、江戸時代から各家庭で食べ続けられてきた郷土料理の一つです。

　地元のハナブサしょうゆ（株）は、創業（1823年）当時から「しょうゆの実」を作り続けてきました。職人さんの手作業により、室の中で子どもを育てるように手入れし、発酵のプチプチという音が聞こえてくるとおいしく育っている証しです。半年～１年、ゆっくりと熟成して出来上がります。

　よく「しょうゆの実」は醤油を作る工程でできる醤油もろみを使ったものといわれていますが、ここでは「しょうゆの実」を作るために一から仕込んでいます。醤油との違いはお米が入っていること。ほかに、大豆や小麦等を使っていますが、独特のうま味があり、栄養価も醤油に比べて2～3倍あるとか。具材がたっぷり入っているのがうれしいですね。

【しょうゆの実】楽しむためのポイントレシピ

　ご飯やお粥にのせて食べる！　いえいえ、しっかり混ぜることがポイント、おいしさが倍増しますよ。

　千切りした大根に混ぜてサラダに。もやしをサッと茹でてからめれば和え物に。肉や魚に薄く塗り30分ほどおき、グリルで焼いたり。豚バラ肉と野菜を炒めて、最後に加えて混ぜれば、味つけはこれだけ。鍋には鶏肉や野菜等お好みの具材を入れ、4人前ならしょうゆの実を大さじ3くらい加えれば、おいしい鍋汁の出来上がり。マヨネーズと混ぜ合わせれば、ディップにも。醤油の代わりに使われる方も多いようです。

　夏場や冬でもあたたかいご家庭は、冷蔵庫で保存しましょう。ほかに、唐辛子やえごま入りの「しょうゆの実」もあるので、お試しを!!

　これ1本あれば、あなたも料理上手に♪

【しょうゆの実】アレンジレシピ：レンジ野菜のしょうゆの実がけご飯

　【材　料】（2人分）
・かぼちゃ　　80ｇ
・赤パプリカ　1╱2個
・しめじ　　　2╱3パック
・雑穀ご飯　　茶碗2杯分
（Ａ）・しょうゆの実 　　 　大さじ1と1/2
　　　・にんにく（すりおろし）　小さじ1╱2
　　　・ごま油 　　小さじ1╱2

【作り方】
1）かぼちゃは種とわたを取り5㎜厚さの一口大に切る。パプリカはへたと種を取り乱切りにする。しめじは石づきを取り小房に分ける。
2）耐熱皿に1．の野菜を並べ、ラップをかけて電子レンジ（500w）で約4分ほど加熱する。
3）ボウルに、２とＡを加えて混ぜ、皿に盛った雑穀ご飯にのせる。
＊お好みで、ツナ缶等を加えるのもおススメ。

――地元で愛され続ける、家庭料理の味。北海道から沖縄までそれぞれの地域でロングセラーを誇るローカルな商品を、調味料ソムリエ／野菜ソムリエ・MICHIKOさんが紹介していきます。

秋田県民の味「しょっつる」

　秋田県のソウルフード「しょっつる」は日本の三大魚醤の一つです。魚醤というとエスニックを連想される方も多いと思いますが、魚醤も醤油も、原料が魚か穀物の違いによるもので、同じ醤（ジャン）の仲間。「しょっつる」は、秋から冬にかけて旬を迎える魚「ハタハタ」に、天日塩をまぶし漬け込んで作られます。

　「十年しょっつる熟仙」は通常3年の3倍以上、10年もの長い間、蔵の中でゆっくりと、じっくりと、自然発酵により熟成されます。この間、仕込み樽に空気を入れたり、温度管理や発酵環境に注意を払い、衛生管理も欠かせません。こうして手間暇かけて出来上がった原液に、何も一切加えない、加熱もしない……、天然の旨味成分が詰まった琥珀色の液体になります。おしゃれな瓶に詰められた後、一本一本、手書きでシリアルナンバーが記されているのも大切に作られてきた証しでしょう。

　「十年しょっつる熟仙」は、醤油や塩のように使いましょう。熟成されている分、一般の醤油より味は濃い目、塩分も多めなので、少量ずつ使うのがポイント。うま味は醤油より2倍あるともいわれています。上品な味わい、香りが穏やかな白身魚のハタハタで作るしょっつるは、魚醤特有の臭いもほとんど気になりません。甘味とコク、うま味の宝庫です。

「しょっつる」アレンジレシピ：切り干し大根と鶏ひき肉の卵焼き

　【材　料】（2人分）
（Ａ）・鶏ひきむね肉 　　100g
　　　・10年しょっつる熟仙　小さじ2
（Ｂ）・切り干し大根 　　　　10ｇ
　 　 ・卵 　3個
・ごま油　　大さじ1
・万能ねぎ　1本

【作り方】
1）フライパンに（Ａ）を加えて、弱中火で乾煎りする。
2）ボウルに（Ｂ）と１．を加えて混ぜ合わる。
3）フライパンにごま油を加えて、２．を流し入れ、大きく２～3回混ぜる。底に焼き色がつけば裏返し、さらに30秒ほど焼いて火を止める。
4）器に盛り、小口切りにした万能ねぎをちらす。
＊お好みで、一味唐辛子などをかけてもおいしい。

鍋に使えば、出汁いらず！

　手水や塩の代わりに、しょっつるを少しだけ手につけて、ご飯を握れば、おにぎりに。肉や野菜を炒める時に、味付けはしょっつるだけでOK。肉や魚を焼くときにはしょっつるを表面にサッと塗って焼いたり。水の中にしょっつるを加えて、お好きな肉や魚、野菜を加えて鍋の味付けやスープに、出汁いらず（水2カップにしょっつるを大さじ１強くらい）！

　手間暇かけずにお家ごはんがおいしくでき上がるのはうれしいですね。これ1本あれば、あなたも料理上手に♪