あれもこれもとつい買ってしまう調味料。新しい味覚にワクワクしたのに、気づけばお蔵入り……。そんな調味料をカンタンおいしく使い切る方法を、調味料ソムリエ／野菜ソムリエのMICHIKOが伝授！ 今回は豆板醤の使い切り方法です。
豆板醤とは？
ピリッとした辛みと旨みを加えてくれる「豆板醤」。買おうかどうか迷っている方や、使い方がわからず、そのまま眠っている方もいらっしゃるのではないでしょうか？
中華料理といえば「豆板醤」と言われるほど、ポピュラーな「醤（ジャン）」のひとつ。ほかには、XO醤、甜麵醬、芝麻醤、豆鼓醤などがあります。豆板醤の故郷は、中国の四川省・ピーシェンで200年以上前から作られていて、現在も一大産地となっています。豆板醤の原材料は「そら豆」。さやを天に向けて実ることから「そら豆」といわれているとか。塩ゆでするだけで春の香りを運んでくれますよね。このそら豆を干して、水でもどし、唐辛子・塩・麹などを加えて、野外でじっくり熟成発酵させたのが豆板醤です。豆板醤を舐めてみると、辛さと塩気が感じられ、後味に味噌のような風味も感じられます。味噌と同じ豆類の発酵調味料だからでしょう。3年以上長期熟成したものは高級品といわれ、豊かなコクと角のとれた辛さを堪能することができます。
麻婆豆腐やエビチリなどによく使用される豆板醤ですが、使うのは少量だけ。なのに、独特の「青臭さ」が気になることありませんか？ ちょっと苦手という方もいらっしゃるはず。醤は、そのまま使ったり、炒めが甘いと唐辛子の青臭さが残ってしまうんです。弱火でしっかり火を通して、香りと旨みを引き出すと、青臭さが消えます。このちょっとしたひと手間が、おいしくなるコツ。まとめて火入れをしたり、製造過程でじっくり火入れをした「焼き豆板醤」という商品もありますのでオススメですよ。
発酵させた豆板醤ですが、変色したりカビが生えたりすることがあるので、冷蔵庫で保存した方がいいでしょう。くれぐれも水分やほかの食材に触ったスプーンなどは使わないようにしてくださいね。
豆板醤使い切りレシピ：ソルト麻婆豆腐
いつもの麻婆豆腐をシンプルな塩味でおしゃれな一皿に！ 時短、手軽、パッパッと炒めるだけ！ 豆板醤の辛味や塩味はメーカーにより違うので、お好みで量を加減してください。辛みが苦手な人は、炒め物なら「1人分：小さじ1/3～」使い始めてみましょう。
【材料（2人分）】
豚ひき肉・・・120g
豆腐 ・・・1丁(250g)
小松菜 ・・・1/3束
豆板醤、おろし生姜（チューブ）、鶏ガラスープの素・・・各小さじ１
塩、粗びき黒こしょう・・・各適量
ごま油・・・適量
【作り方】
１．豆腐は1.5cm角に切り、小松菜は2cmの長さに切る。
２．鍋にごま油と豆板醤、生姜を弱火でよく炒め、豚ひき肉を加えて炒める。
３．豆腐と鶏ガラスープの素、塩を加えて、味を調え、小松菜も加えて炒め合わせる。
４．器に盛り、お好みで粗びき黒こしょうを振る。
＊お好みでニンニクやネギを加えても。
寒い冬には、豚肉と豆腐の良質たんぱく質、小松菜のビタミンCが風邪予防に効果的です。小松菜はサッと炒め合わせるのがコツ。塩は精製塩や岩塩より、海水塩などのミネラルが入ったもののほうが、口当たりが良いようです。
汁物に加えるだけで旨みのあるピリ辛料理に
豆板醤は中国料理専用の調味料ではありません。調理の仕上げにそのまま入れたり、いつもの炒め物や和え物、汁物に加えるだけで旨みのあるピリ辛料理になります。卵焼き、唐揚げ、冷ややっこ、ピザ、ドレッシングやマヨネーズに加えたり、ご飯に混ぜておにぎりにしても。
これ1本あれば、あなたも料理上手に♪
材料の豚バラ肉は栄養の宝庫で、疲労回復や免疫力アップも期待されています。ほうれん草は緑黄野菜の代表。特に冬のものは栄養もおいしさもアップしていて、夏のものに比べてビタミンCは3倍とか。同じく冬が旬の大根を加えてボリューム感をプラスしました。大根の皮に近い部分に消化酵素が多く含まれるので、よく洗って皮ごと使いましょう。