時短、カンタン、ヘルシー、がっつり…… 世のレシピ本もいろいろ。今注目したい食の本(食本)を、 フードライター白央篤司が1冊選んで、料理を実践しつつご紹介!
「この人なら、どの本でも間違いない」と信頼している料理家さんが3人ほどいる。そのうちのおひとりが小田真規子さんだ。味のレベル、レパートリーの広さはもちろん、時代と共に変化し続ける家庭料理のニーズをきちんと見つめ、それらに応じようという姿勢が好きなのだ。
本書は温かい豆腐料理をメインとしたレシピ本で、2016年に出版されたヒット作『まいにち小鍋』(同社)に続くもの。かつては鍋といえばイコール大鍋のこと、家族そろって囲んでつつくものだったが「それは昔の話」と著者は断言する。
「この十数年で、個食化が進みました。おひとり世帯も急増し、家族で鍋を囲むシーンは激減しています。夫婦共働きが増えたことで、家族の帰宅時間はバラバラになり、家族がいてもひとりで晩ご飯を食べるのが当たり前のことになりつつあるようです」(「はじめに」より)
ひとり用のカップスープや小分けの総菜、ひとり鍋セットが人気であることに着目し、“鍋も小鍋の時代”と小田さんは考え、『まいにち小鍋』の企画に至った。すると「豆腐メインの小鍋レシピがもっとほしい」という反響を多くもらうとに。値段が手ごろで、カロリー的に罪悪感の少ない豆腐が人気なのはうなずけるが、一冊の本になるほど要望が多かったとは驚く。豆腐の長所を、小田さんは著書内で次のように挙げている。
・扱いが簡単
・そのままでも食べられる→加熱の失敗がない
・約90%が水分、それなりの満足感を得られつつカロリーも糖質も少ない
・タンパク質がとれる
・ボリューム感が出る
・経済的。安いものでもだしや具材の味わいを吸っておいしくなりやすい。高いものでもそれほど高いわけでもない
・どんな味にも染まるので調理バリエーションが豊富
うーむ、納得。スーパーに行くと激安なのは1丁50円ぐらいで、味が悪くないのもある。質の良いものでも200円台で買える。主菜にも副菜にもなる存在。融通無碍を具現化したような食材だ。
帯にある「10分でおいしい」、近年の人気ワードだ。「調理時間はなるべく少なく」のニーズは高まるばかり。「料理はラクを優先派」を意識しているのが、レシピの表記からも感じられる。
「絹ごし豆腐(4つにちぎる)」
「木綿豆腐(半分~4等分に切る)」
「牛ロース薄切り肉(半分に切る)」
ざっくりとした指示が、「厳密にやらなくていいよ~」と言われてるようで、読んでいて肩に力が入らない。ただ、ラク追求ばかりではない。料理をしっかり学びたいなら、44ページから3ページにかけて解説される「3つのかけ算で味をつくる!」はかなりの役立ち情報になる。
「味の基本」を担当するもの、「コク・旨み」を出すもの、そして仕上げに「香り・辛味・酸味」で料理にアクセントやキレを加えるものを詳述。この構成をざっくりでも知っておくと、料理する上で「このプロセスは何をやっているのか」が理解しやすくて、便利ですよ。
小田さんの本は、レシピがただ詰まっているだけでなく、「なぜこれをするのか」という理由が添えられることも多い。そこがうれしい。豆腐といえば「下ごしらえとして水切りが常識」という人は多いだろうが、「そのままだし汁や煮汁に入れてもいい」と小田さんはまず書く。けれども「市販の豆腐パックの中の水は、凝固剤が溶け出しているので、できれば軽く水気を切っておくと味のなじみがよくなる」と述べる。理由が書かれると「やろうかな」という気になれるというか。「できれば」という言葉がそえられているのもポイントだ。面倒と思ってしまうときに、この一言があるとないとでは随分違う。気持ちがラクになる。
さて、本書内の料理で特に私が気に入った2品をご紹介したい。
「トマトと豆腐のチーズ湯豆腐」、豆腐がここまでパンに合うような味わいになるとは。白ワインが欲しくなったなあ。
最初に切った豆腐を塩でからめるのだが、これは一緒に煮る「トマトやチーズと(味を)なじみやすく」するため、と説明される。豆腐自体の味つけじゃなく、全体をなじませるためなんだな。パセリがあるとないでは味のしまりが段違い。これだけのためにパセリを購入するのをためらう人もあるだろうが、余った分は細かく刻んで冷凍すればひと月はゆうに薬味として使えますよ。

もう一品、「ピリ辛納豆湯豆腐」もうちの定番になりそう。ひきわり納豆とニラで豆腐を煮るもの。コクが出るものだなあ、納豆といえばそのまま食べることがほとんど。活用レシピが欲しかったので、ありがたい。かすかなぬめり感が豆腐を包んで、塩気は強くないのに満足度高し。ごはんのおかずにぴったり!
「もっとラクなレシピはない?」という人のためだろう、巻末にはレンチンでOKの冷奴ならぬ温奴の作り方が11品あるのもうれしい。ツナ缶やハムなどのすぐ使える食材と調味料だけでひと皿に。「コンロを使わず作れるレシピがほしい」というのも、現代における強いニーズのひとつだ。
ラクも考えつつ、料理探究心を刺激し、それなりの「作りがい」も同時に満たしてくれる。小田真規子イズム、これにあり。
白央篤司(はくおう・あつし)
フードライター。郷土料理やローカルフードを取材しつつ、 料理に苦手意識を持っている人やがんばりすぎる人に向けて、 より気軽に身近に楽しめるレシピや料理法を紹介。著書に『 自炊力』『にっぽんのおにぎり』『ジャパめし』など。